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木瓜蛋白酶，是一種蛋白水解酶，可將抗體分子水解為3個片段。是番木瓜中含有的一種低特異性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，屬巰基蛋白酶，應(yīng)用于啤酒及食品工業(yè)。 

木瓜蛋白酶papain屬巰基蛋白酶，具有較寬的底物特異性，作用于蛋白質(zhì)中L-精氨酸、L-賴氨酸、甘氨酸和L-瓜氨酸殘基羧基參與形成的肽鍵。此酶屬內(nèi)肽酶，能切開全蛋蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鏈，生成分子量較小的多肽類。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。作為植物來源的蛋白酶來說，此酶研究進(jìn)展的*。此酶主要是以內(nèi)肽酶的形態(tài)起作用?；钚缘漠a(chǎn)生，而半胱氨酸殘基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一種，底物的特異性不太嚴(yán)格，分子量為23400，氨基酸殘基數(shù)212。 

　　木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。 

　　酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區(qū) 275nm 處有吸收峰。 

　　木瓜蛋白酶（Papain）簡稱木瓜酶，又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的*生物酶制品。它是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，同時(shí)，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時(shí)呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。*PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)（pI)為8.75；*溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。木瓜蛋白酶由212個氨基酸殘基組成，當(dāng)用氨基肽酶從N末端水解掉分子中的2/3肽鏈后，剩下的1/3肽鏈仍保持99%的活性，說明木瓜蛋白酶的生物活性集中表現(xiàn)在C末端的少數(shù)氨基酸殘基及其所構(gòu)成的空間結(jié)構(gòu)區(qū)域。 

木瓜蛋白酶的應(yīng)用

1.食品工業(yè)應(yīng)用：

　　可利用酶促反應(yīng)，使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸。用于水解動植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、餅干松化劑、面條穩(wěn)定劑、啤酒飲料澄清劑、*口服液、保健食品、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等。有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用，大大提高食品營養(yǎng)價(jià)值，降低成本。有利于人體的消化和吸收。

2.美容化妝品應(yīng)用：

　　將木瓜蛋白酶加入到含有蛋白質(zhì)和油脂的化妝品中，具有獨(dú)特的*、美顏保健、*除污垢、*，提高產(chǎn)品檔次。可制成*茶、美容護(hù)膚品等。

3.日化品工業(yè)應(yīng)用：

　　用于香皂、肥皂、洗滌劑、洗衣粉、洗手液等，去污力強(qiáng)，除菌消毒、安全放心。

4.飼料工業(yè)應(yīng)用：

　　用于飼料添加劑，開發(fā)蛋白源，利于吸收，提高飼料的利用率，節(jié)約成本，有助于牲畜消化，加速生長。如在豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦等飼料中添加。還可以作為蔬菜水果*復(fù)合肥料的添加劑。