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中文名稱：菠蘿蛋白酶英文名稱：bromelin;bromelain 定義：編號(hào)：EC 3.4.22.33。一種來(lái)源于菠蘿的多肽水解酶，屬巰基蛋白酶。

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡(jiǎn)稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來(lái)，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種*植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55。品-質(zhì)-*-佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進(jìn)行過(guò)濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。
中文名稱：菠蘿蛋白酶
中文同義詞： 菠蘿蛋白酶；菠蘿酶；菠羅蛋白酶
英文名稱：Bromelain
英文同義詞：STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE;BROMELIN;EC 3.4.22.1;EC 3.4.22.32;EC 3.4.22.4
CAS號(hào)： 9001-00-7
EINECS號(hào)： 253-387-5
相關(guān)類(lèi)別： 酶和微生物制劑；酶制劑；食品添加劑
儲(chǔ)存條件：20°C
狀態(tài)：粉末
顏色：黃棕色
水溶解性：可溶
毒性
類(lèi)別：有毒物質(zhì)
毒性分級(jí)：高毒
急性毒性：腹腔-大鼠 LD50: 85 毫克/公斤； 腹腔-小鼠 LD50: 37 毫克/公斤
可燃性危險(xiǎn)特性
熱分解排出刺激煙霧
儲(chǔ)運(yùn)特性
庫(kù)房通風(fēng)低溫干燥
滅火劑：水，泡沫，沙土，二氧化碳，干粉
白色至淺棕黃色無(wú)定形粉末。溶于水，水溶液無(wú)色至淡黃色，有時(shí)有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。
主要作用原理：使多肽類(lèi)水解為低分子量的肽類(lèi)。尚有水解酰胺基鍵和酯類(lèi)的作用。
分子量：約33000，
等電點(diǎn)pH值：9.35
*適pH值：6～8
*適溫度：55℃。
生產(chǎn)方法
取新鮮干凈的菠蘿皮、刺、芯等出汁率達(dá)45%以上的下腳料，壓榨，取汁濾除果屑。濾液添加0.025-0.05%的苯甲酸，加5%高嶺土進(jìn)行吸附。將高嶺土吸附物用飽和碳酸鈉溶液調(diào)pH6.7-7.0后，加5%氯化鈉，攪拌后壓濾。取濾液用鹽酸調(diào)pH4.8-5.1，加硫酸銨，靜置沉淀，取沉淀減壓干燥，即為菠蘿蛋白酶。對(duì)菠蘿下腳料計(jì)，收率0.054-0.103%。
生產(chǎn)方法由菠蘿（Ananas comoslgs和A.bracteatus）果實(shí)及莖（主要利用其外皮）經(jīng)壓榨提取、鹽析（或丙酮、乙醇沉淀）再分離、干燥而得。
安全信息
危險(xiǎn)品標(biāo)志B,Xn
危險(xiǎn)類(lèi)別碼36/37/38-42
安全說(shuō)明22-24-26-36/37
海關(guān)編碼35079090
毒害物質(zhì)數(shù)據(jù) 9001-00-7(Hazardous Substances Data)
一、菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用
1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。
3、肉類(lèi)的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類(lèi)蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可廣泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。
4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來(lái)增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類(lèi)食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類(lèi)、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋(píng)果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。

三、菠蘿蛋白酶在美容化妝品業(yè)中的應(yīng)用
菠蘿蛋白酶具有嫩-膚、美-白-去-斑的優(yōu)異功效。
基本作用原理：菠蘿蛋白酶可作用于人體皮膚上的老化角質(zhì)層，促使其退-化、分-解、去-除，促進(jìn)皮膚新-陳 -代- 謝，減少因日曬引起的皮膚色深現(xiàn)象。使皮膚保養(yǎng)呈現(xiàn)良好白嫩狀態(tài)。
四、菠蘿蛋白酶制劑在飼料中的應(yīng)用
將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率和轉(zhuǎn)化率，并能開(kāi)發(fā)更廣的蛋白源，從而降低飼料成本。
作用條件：
*佳溫度： 53±1℃
失活溫度： ≥65℃
*佳PH值： 5.0～8.0
失活PH值： 小于3.0和大與9.5
推薦用量： 0.05～0.1%對(duì)蛋白質(zhì)計(jì)
溫度范圍： 50～60℃
作用PH值： 6.0～9.0
包裝：
該品包裝分為兩種：
1）鋁箔袋包裝，凈重1公斤/袋.20公斤/紙箱.
2）紙板桶包裝，內(nèi)襯透明塑料袋，凈重25公斤/桶.
儲(chǔ)存及保存期：
推薦存放在陰涼干燥的地方，相對(duì)濕度低于60%，溫度低于25℃；保存期12個(gè)月，5～15℃陰涼、低溫、干燥環(huán)境下保存期為24個(gè)月。*遠(yuǎn)離有異味物質(zhì)存放。
特征：菠蘿香氣淺黃棕色粉末